卫生清洁

卫生清洁（jié）

日期：202-02-25 选（xuǎn）择字号：小（xiǎo） 中 大

食堂卫（wèi）生管理基本标准

一、食堂个人卫生
1）所有（yǒu）厨务工（gōng）作人员必须（xū）经本地医（yī）院（yuàn）或防疫（yì）部门检查身体合（hé）格并获（huò）发健（jiàn）康证，方能持证上岗。

2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤（qín）洗头洗澡换衣，不（bú）得戴歪帽，斜穿衣或（huò）不扣钮扣（kòu）；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须（xū）戴好（hǎo）口罩、手套。
3）制作（zuò）食品前要（yào）用洗手液（yè）洗手，不得（dé）用手直接拿放熟食（shí）。
4） 不得在厨房（fáng）、餐（cān）厅工作（zuò）间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣（yī）物鞋袜及其它物品。
5） 发现自己染病须（xū）及时报（bào）告，暂停工作。

二、食堂食（shí）品卫生
1） 蔬菜当天（tiān）购进当天食用，发（fā）现变质立即丢弃处理；加（jiā）工时先去掉老、黄叶再（zài）进行浸泡（pào）切洗。
2）蒸煮米饭前（qián）大米要（yào）多次清洗（xǐ）直至白净，无砂粒（lì）才（cái）能进蒸柜，瓜果要去皮（pí）、洗净（jìng）。
3） 肉食、鱼类等要保持鲜活。
4） 菜要炒（chǎo）熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5） 熟（shú）食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟（shú）食品必须（xū）分开存放。
6） 剩食（shí）品必（bì）须（xū）采取（qǔ）保鲜纸遮（zhē）盖进（jìn）入雪藏（cáng）柜冷藏。
7） 过餐（cān）蔬菜和变质变（biàn）味食品不得再售卖。
8） 鲜（xiān）菜、肉（ròu）类、干货成（chéng）品和半成品必须分（fèn）类存放，不得混放或放置地上。
9） 包装食（shí）品（pǐn）必（bì）须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、食（shí）堂（táng）餐具卫生（shēng）
1） 打菜勺（sháo）、饭勺（sháo）、汤勺必须用（yòng）盘托（tuō）放，不能（néng）直接放在台面。
2） 用过的（de）食具要经（jīng）过初洗（xǐ）、清洁剂清洗（xǐ）、清水（shuǐ）清洗、消毒四道工序处理。食具内外（wài）要干净干燥，无（wú）油迹、无洗洁剂。3）用餐前食具要集中整齐（qí）摆放（fàng），保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮（dīng），食（shí）具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在（zài）使用前后（hòu）要清洗干净，按规定（dìng）消（xiāo）毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟（shú）食刀要每天用（yòng）沸水（shuǐ）消毒（dú），砧板每班次必须（xū）用沸水（shuǐ）消毒。
2） 切配（pèi）完成及时清洗工作台面、地面及清（qīng）理垃圾（jī）。
3）洗菜池、洗碗池、货架（jià）、油（yóu）烟（yān）罩、蒸柜、炉竈（zào）等每天须保证清洗干净。
4） 油盐、酱（jiàng）油等配料和未用完（wán）的（de）米、菜下班前要盖好。
5）特别注意清除食堂卫生死角，饭（fàn）堂卫（wèi）生死角（jiǎo），防止老（lǎo）鼠、苍蝇、蟑螂等污染食（shí）物。
6） 定（dìng）期（qī）清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每（měi）天两（liǎng）次（cì）小清（qīng）理，保证清洁卫生（shēng）。

五、餐厅卫生
1） 地面须保持（chí）无垃（lā）圾杂物，无积水，干净清爽。
2） 桌面台凳于餐前（qián）、餐中、餐后（hòu）均要（yào）及时清洁（jié），保（bǎo）持（chí）干净无尘。
3） 墙壁（bì）、门窗、风（fēng）扇、灯（dēng）管等定期（qī）清洁（jié）。
4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐（cān）厅内无蝇、蚊（wén）、蟑螂等。
5） 专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时（shí）运走，保（bǎo）证餐厅无异味。

更（gèng）多相关“食堂（táng）卫生管理制度”

附：九游官方站网页版和健之膳（shàn）食堂（táng）卫生管理考核细则（zé）

被考核（hé）食堂（táng）：                      

考核人：                                                          

日期：201   年    月    日

考核（hé）结果处理表

考（kǎo）核说（shuō）明（míng）：

（1）  本考核（hé）表总分爲100分。分值标（biāo）准依据该项工（gōng）作对食（shí）堂卫生的影响程式而定。

（2）  奖罚标（biāo）准：

           90分经上者将（jiāng）视食堂（táng）经营情况奖励50元至（zhì）200元。80分至89分不（bú）得奖，食堂主管（guǎn）应（yīng）作口头（tóu）检查。

          80分到84分（fèn）扣30元（yuán）。70分至（zhì）79分（fèn）扣（kòu）60元。70分以下（xià）扣（kòu）罚该（gāi）食堂100元至200元。

（3）  考核90分以（yǐ）上，食堂主管可获奖励总（zǒng）额的30%，余额（é）根据（jù）各岗（gǎng）位工作成绩进行奖励。

（4）  凡（fán）是（shì）考核85分以下者，食堂主管（guǎn）必须写（xiě）书面检查，承担30%的罚款，其余罚款（kuǎn）根据扣分情况分摊在责任组（zǔ）上，组（zǔ）长和责任人（rén）各承担25%，其（qí）余（yú）的20%由该组全体（tǐ）人（rén）员（yuán）平（píng）均分（fèn）摊。